งานสัมมนาช็อคโกแลตครั้งแรกของโลก มีดีกว่าที่คิด

1st International Cacao and Chocolate Forum 2019

เมื่อต้นเดือนตุลาคมได้มีโอกาสไปร่วมงานช็อกโกแลต forum ที่จัดโดย International & Institution of Chocolate and Cacao Testing (IICC) เป็นครั้งแรก รู้สึกแปลกใจที่คนรู้จักช็อกโกแลตกันมากมายแต่พอมาเอาจริงเอาจังกลับเป็นคนกลุ่มน้อยที่เข้าใจและอยากนำพาช็อกโกแลตคุณภาพดีให้คนทั่วโลกรู้จัก

องค์กรนี้มีผู้ก่อตั้งรวมกัน 3 คนจาก 3 ประเทศ อเมริกา อิตาลีและอังกฤษ ต่างเป็นผู้ที่มีประสบการณ์การชิมอาหาร ทำงานทางด้านอาหาร เดินทางไปทั่วโลกเพื่อเสาะหาแหล่งเพาะปลูกโกโก้ที่มีคุณภาพดีและยังเป็นครูบาอาจารย์ของนักทำช็อกโกแลตทั่วโลก องค์กรนี้ไม่ได้มีผลตอบแทนให้ผู้ก่อตั้งผู้ก่อตั้งทำด้วยใจรักเพื่อต้องการที่จะให้คนทำช็อกโกแลตได้มีโอกาสทราบว่าผลงานที่ตัวเองทำมีคุณภาพดีในสายตานักชิมทั่วโลกอย่างไร ตรงนี้สำคัญมากเพราะการให้รางวัลช็อกโกแลตเกิดจากการ test แบบปิดตา หรือ blind test โดยไม่รู้ว่า packaging เป็นอย่างไรช็อกโกแลตที่ทำการชิมนั้นมาจากไหน มีแต่ตัวเลขกำกับช็อคโกแลตแต่ละชิ้นเท่านั้น การประกวดจะถูกแยกเป็นทวีป เช่นโซนเอเชีย อเมริกา ยุโรป หลังจากที่นักชิมได้ตัดสินคัดเลือกช็อกโกแลตที่ดีออกมาแล้วช็อกโกแลตที่ได้รับรางวัลของโซนนั้นจะถูกรวบรวมให้กรรมการในรอบ final judue ได้ชิมอีกครั้งหนึ่งเพื่อตัดสินในระดับโลก ถือว่าเป็นการตัดสินที่ฟังแล้วน่าเข้าร่วมเป็นกรรมการมากเพราะได้ชิมช็อกโกแลตจากหลากหลายประเทศทั่วโลกแต่เอาเข้าจริงมาเจอการชิมช็อคโกแลต แม้จะชิ้นเล็กๆ แต่ติดต่อกัน 2-3 วันวันละร้อยๆชิ้น ลิ้นก็พาลจะตายด้านได้เหมือนกัน

Chocolate forum

ในการสัมมนาครั้งนี้ได้ทราบว่าระบบการตัดสินช็อกโกแลตนั้นได้รับการช่วยเหลือจากโปรแกรมเมอร์ท่านหนึ่งจากสหรัฐอเมริกาเขานำเอาหนูเข้า network มาผสมผสานจนกลายเป็นระบบที่ใช้ตัดสินให้คะแนนช็อกโกแลตทั่วโลกและโปรแกรมเมอร์ท่านนี้ไม่ธรรมดาจริงๆ ท่านเป็นหนึ่งใน final judge ของการตัดสินช็อกโกแลตโลกอีกด้วย

จริงๆแล้วช็อกโกแลตน่าจะเป็นอะไรที่เข้าถึงได้ง่ายเพราะเป็นขนมที่เด็กๆทั่วโลกรอคอยที่จะได้กินช็อกโกแลตในเทศกาลต่างๆเช่น วันอีสเตอร์ วันคริสต์มาส หรือแม้กระทั่งวาเลนไทน์ แต่ช็อกโกแลตที่มีขายทั่วๆไปนั้นไม่ต่างอะไรจาก candy bar หรือไขมันผสมน้ำตาล ช็อกโกแลตบาร์ที่มีคุณภาพมีไขมันต่ำ แทบจะไม่เหลือสารต้านอนุมูลอิสระ ช็อคโกแลตที่ดี น้ำตาลน้อย ไม่ผสมน้ำมันพืช หาทานได้ยากมาก แต่ด้วยความไม่รู้ของผู้บริโภคช็อกโกแลตทั่วโลก ความจริงเรื่องคุณค่าทางอาหารของช็อกโกแลตและโกโก้จึงไม่ได้รับความสนใจเท่าที่ควร

โกโก้เป็นต้นไม้ชนิดหนึ่งที่สามารถนำส่วนต่างๆมาใช้ได้ 100% เป็นต้นไม้ที่ช่วยรักษาความชุ่มชื้นของผืนป่า และมีคุณค่าทางอาหารสูงมากสำหรับแทบจะทุกๆส่วนของร่างกาย หากได้มีโอกาสชิมช็อกโกแลตชั้นดีสักแท่งคุณจะรู้ได้เลยว่าผลไม้มหัศจรรย์นี้มีรสชาติที่หลากหลายเหลือเกินจึงไม่แปลกที่มันจะช่วยกระตุ้นมิติต่างๆในสมองให้ทำงานและระลึกถึงรสชาติหลากหลายที่เราเคยสัมผัสมามันเป็นความสุขที่อยู่ในปากใช้เวลาไม่ถึงนาที

มีการช่วยกันครบคิดแนวโน้มและเทรนของเหล่า chocolate maker ที่พยายามทำไฟล์ช็อคโกแลตทั่วโลกว่าจะอยู่รอดได้อย่างไรเมื่อผู้แข่งขันเป็นบริษัทใหญ่ที่ทำให้ความเข้าใจเรื่องช็อกโกแลตถูกบิดเบือนไปเป็นขนมหวานสอดไส้นานาชนิด หากคนทำช็อกโกแลตไม่รวมตัวกันคงจะเป็นไปได้ยากที่ผู้บริโภคจะเข้าใจเรื่องราวของผลไม้ที่มหัศจรรย์นี้ว่าจริงๆแล้วช็อกโกแลตไม่ได้มีแค่รสชาติหวานขมเพียงอย่างเดียวมันดูดซับเอาสภาพแวดล้อมรอบๆตัวในแต่ละภูมิภาคประเทศที่มันเติบโตเช่นช็อกโกแลตสามารถมีกลิ่นดอกไม้ผลไม้รสเปรี้ยวกลิ่นใบยาสูบกลิ่นเครื่องเทศนานาชนิดแต่เมื่อช็อคโกแลตถูกเข้าสู่กระบวนการอุตสาหกรรมเปอร์เซ็นต์ที่ช็อกโกแลตถูกผสมกับไขมันและน้ำตาลเหลือเพียงนิดเดียวผู้บริโภคแทบจะไม่ได้รับรสของช็อกโกแลตที่ถูกปลูกแม้แต่น้อยเลย

มีการช่วยกันครบคิดแนวโน้มและเทรนของเหล่า chocolate maker ที่พยายามผลิต fine chocolate ทั่วโลกว่าจะอยู่รอดได้อย่างไร เมื่อบริษัทใหญ่ที่ทำให้ความเข้าใจเรื่องช็อกโกแลตถูกบิดเบือนไปเป็นขนมหวานสอดไส้นานาชนิดยังคงโน้มน้าวความคิดเกี่ยวกับช็อคโกแลตของคนทั้งโลกในทางที่ผิดอยู่ หากคนทำช็อกโกแลตไม่รวมตัวกันคงจะเป็นไปได้ยากที่ผู้บริโภคจะเข้าใจเรื่องราวของผลไม้ที่มหัศจรรย์นี้ว่าจริงๆแล้วช็อกโกแลตไม่ได้มีแค่รสชาติหวาน-ขม เพียงอย่างเดียว ผลไม้ชนิดนี้ดูดซับเอาสภาพแวดล้อมรอบๆตัวในแต่ละภูมิภาคของประเทศที่มันเติบโต มาเป็นลักษณะเด่นส่วนตัวได้ เช่น ช็อกโกแลตสามารถมีกลิ่นดอกไม้ ผลไม้รสเปรี้ยว กลิ่นใบยาสูบ กลิ่นเครื่องเทศนานาชนิด แต่เมื่อช็อคโกแลตถูกเข้าสู่กระบวนการอุตสาหกรรม เปอร์เซ็นต์ที่ช็อกโกแลตถูกผสมกับไขมันและน้ำตาลจะเหลือเพียงนิดเดียว ผู้บริโภคแทบจะไม่ได้รับรถของช็อกโกแลตที่ถูกปลูกแม้แต่น้อยเลย

ในงานสัมมนาครั้งนี้เหล่า chocolate maker และผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับช็อกโกแลตไม่ว่าจะเป็นผู้สนับสนุนการปลูกเจ้าของโรงงานช็อกโกแลตนักชิมช็อกโกแลตจากทั่วโลกมารวมตัวกันเพื่อเป็นการตอกย้ำว่าภารกิจของพวกเขาคือการนำเสนอช็อกโกแลตคุณภาพดีให้เป็นที่รู้จักทั่วโลกคำว่าช็อกโกแลตดีหรือ fine chocolate นิยามได้ว่า

Fine chocolate is the Good taste chocolate,
from Good cacao, from Good intentions and no slaves.

ข้อสรุปของการสัมมนาในครั้งนี้คือ ความเข้าใจในการบอกต่อเรื่องราวดีๆของโกโก้และช็อกโกแลตในแง่มุมที่มันควรจะเป็น เราได้เจอเหล่า chocolate maker ที่มีความฝันมี passion อันแรงกล้าในช็อกโกแลตที่เขารัก

เราได้มีโอกาสนำช็อกโกแลตโดย maker ที่ใช้เมล็ดโกโก้ในประเทศไทยหลายยี่ห้อมาให้ช็อกโกแลตเมกเกอร์จากหลายประเทศทีมาร่วมในงานนี้เหได้ทดลองชิม และวิจารณ์ เราเก็บ comment มากมายเหล่านั้า กลับบ้านมา หวังที่จะนำมาพัฒนาปรับปรุงให้โกโก้ไทยของเรามีคุณภาพดีขึ้นเรื่อยๆ

โกโก้ไม่ได้เป็นเพียงแค่ต้นไม้ชนิดหนึ่งเท่านั้น โกโก้เป็นความยั่งยืนของเกษตรกร เพราะมันไม่ได้ต้องการการดูแลเอาใจใส่ขณะที่ปลูกเท่านั้น การที่จะทำให้โกโก้มีคุณภาพดีเป็นที่ยอมรับของนักทำช็อกโกแลตทั่วโลกและมีราคาต่อกิโลกรัมสูงนั้นจะต้องผ่านการดูแลอย่างดีตั้งแต่ในสวน จนถึงการเก็บเกี่ยวในเวลาที่เหมาะสม ไม่รีบเร่งจนเกินไป เพราะทุกอย่างจะถูกฟ้องออกมาในเมล็ดโกโก้ เมล็ดโกโก้จะต้องถูกนำมาหมักตากแห้งและอบในอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้รสชาติในธรรมชาติที่มันเก็บเกี่ยวมาในระหว่างเติบโตหายไป วิธีการ และระยะเวลาเป็นเรื่องสำคัญมาก ในประเทศไทยผู้เชี่ยวชาญทางด้านโกโก้นั้นหาตัวจับได้ยากมาก หน้าที่ของผม นอกจากส่งเสริมให้ชาวไทยปลูกโกโก้เพื่อความยั่งยืนแล้ว ยังจะต้องสอนพวกเขาในการทำ post harvest ให้ถูกต้อง เหมาะสมที่สุดในแต่ละสถานที่ที่ปลูก เพื่อที่จะให้ชาวสวนได้ผลกำไรเต็มเม็ดเต็มหน่วย ไม่เป็นชาวสวนโกโก้เหมือนที่ประเทศโลกที่สาม คนเหล่านั้นผู้ที่ปลูกโกโก้มาตั้งแต่สมัยปู่ย่าตายายจนมาถึงรุ่นปัจจุบันไม่อยากปลูกโกโก้อีกแล้ว เพราะไม่ได้เรียนหนังสือ คุณภาพชีวิตไม่ดี เนื่องจากผลผลิตถูกขายได้ผลตอบแทนต่ำจากถูกกดราคาจากโรงงาน ถูกใช้แรงงานไม่ต่างจากทาส ในขณะที่ผู้ที่เอาไปใช้ต่อมีกำไรมากมายมหาศาล

เชื่อเถอะครับว่าชาวสวนไทยจะไม่เป็นแบบนั้น หากเราร่วมมือกัน ไม่เห็นแก่ประโยชน์ส่วนตัว รู้จักที่จะรอคอยความสำเร็จ โกโก้ไทยจะต้องเป็นที่รู้จักในวงการนักชิมช็อคโกแลตทั่วโลกว่าเป็นโกโก้ที่มีคุณภาพอย่างแน่นอน ถึงจะเป็นความยั่งยืนแน่นอนของเกษตกรไทย