"Thailand Chocolate Journey Part 4" - Bean to bar

กลับมาจากน่านหลายอาทิตย์แล้วยังคิดถึงบรรยากาศอยู่เลย วันนี้เราเลยเอาเมล็ดโกโก้ที่ได้มาจากน่านมา Process กันต่อครับ เล่าให้ฟังก่อนว่าสวนที่น่านอยู่บนภูเขา เห็นหมอกบนภูเขาจากบ้านไม้ไผ่ที่พักทั้งวัน อากาศสดใส แม้ฝนตกก้อยังอากาศดี แม้ทางขึ้นจะลำบากสักหน่อย เพราะเป็นดินโคลน เราอยู่ที่นั่น 3-4 วัน ลื่นก้นกระแทกกันครบทั้งเด็กและผู้ใหญ่แล้วครับ 

น่าน บ้านยอด หมอกปกคลุมทั้งวัน

เมล็ดโกโก้ที่เราได้มาสดมาก หมัก และตากแห้งมาไม่เกิน 1 เดือน (ดูขั้นตอนที่แสนละเอียดอ่อนของการเตรียมการณ์นี้ได้ที่ "Thailand Chocolate Journey Part 3") เมื่อเราเอากลับมาที่ร้านมาอบ เมล็ดโกโก้จึงส่งกลิ่นหอมฟุ้งไปทั้งครัว พี่เอาเล่าว่ามีเหมือนกันที่เมล็ดโกโก้ไทยไม่ได้คุณภาพ ขนาดเล็ก หมักไม่ได้ที่ ขายไม่ออกเพราะไม่ผ่านคุณภาพ ส่งออกไม่ได้อยู่ที่ไหนไม่อยากระบุ ขายในราคาถูก เพราะค้างสต๊อกอยู่เเป็นปีแล้ว

"ถ้าเอาไปทำเป็นช็อคโกแลตแท่งที่ขายอยู่ในซุปเปอร์มาร์เก็ตทานแล้วคงไม่รู้เรื่องเพราะมันเป็นส่วนผสมที่น้อยมาก ช็อคโกแลตมีแค่ 5-10% นอกนั้นเป็นน้ำตาล น้ำมันปาล์ม นมผง ยิ่งทำมาเป็นผงโกโก้ ผสมในไอศครีม ขนมช็อคโกแลตตลาดล่างยิ่งไม่รู้เรื่องเลย"

แต่พี่เอไม่อยากให้ชาวสวนในกลุ่มที่พี่เอดูแลอยู่เป็นแบบนั้น เพราะมันจะไม่คุ้ม และทำให้เค้าไม่อยากปลูก และโกโก้ไทยก็จะตายไป เราก็ต้องวนไปซื้อวัตถุดิบจากเมืองนอกมาเหมือนเดิม

เมล็ดโกโก้ที่จะเอาไปหมัก

ก็จริงอย่างที่พี่เอว่าครับ เราคนผลิตช็อคโกแลตก็อยากได้ของที่ดี เราจึงต้องไปเจอเกษตรกร ให้เค้าได้ชิมของที่ดี และไม่ดี เล่าให้เค้าฟังว่าโกโก้ที่เค้าปลูกสามารถเอามาทำอะไรได้บ้าง ถ้าหมักดีรสชาดจะออกมาเป็นยังงัย ชาวสวนไม่เคยได้ชิมหรอกครับ 

"ตอนที่เราไปน่าน เราเตรียมตัวไปให้ความรู้อย่างดีเตรียมช็อคโกแลตแบบต่างๆ ให้เค้าชิมกัน หวังว่าเค้าจะได้เข้าใจว่าขั้นตอนการเก็บเกี่ยว หมัก ตากแห้งมันสำคัญขนาดไหนก่อนที่จะมาถึงมือคนทำช็อคโกแลตแบบเรา"

เมื่ออบได้ที่แล้วเราต้องเอาเมล็ดโกโก้มาแกะเปลือกด้วยมือครับ งานละเอียดเลย เราคัดแต่ละเม็ด อันไหนฟีบ เสีย สีไม่ได้ ไม่เอา และคิดดูครับว่าถ้าเป็นโรงงานช็อคโกแลตตามที่เราเห็นในคลิปจะได้คัดมั้ย การแกะเปลือกยากง่ายขึ้นอยู่กับการอบ อบน้อยไปเปลือกติดแกะยาก อบมากไปมีรสขมไหม้ใช้ไม่ได้ ที่เราเคยทำน้ำหนักหลังจากอบหายไป 10% เอาเปลือกและเมล็ดเสียออกแล้วหายไปอีก 20% ถ้าไม่แกะด้วยมือ ทุบแล้วเอาไดร์เป่าผมเป่าตามที่เค้าทำกันจะหายไปเยอะกว่านี้อีกครับ นี่เราทำ Handmade Chocolate กันของจริงเลยนะครับนี่

้แกะเปลือกโกโก้ด้วยมือ

หลังจากเอาเปลือกออก เราจะได้ที่เค้าเรียกกันว่า โกโก้นิบส์ เราต้องทุบหน่อยก่อนที่จะต้องเอามาเข้าเครื่องบด 36-48 ชั่วโมง เพื่อให้เจ้าโกโก้นิบส์เนียน น้ำมันโกโก้ออกมาผสมกับโกโก้และกลายเป็นช็อคโกแลตเหลวๆครับ ระหว่างขั้นตอนนี้เราใส่น้ำตาล เพิ่มความหวานได้เลย การที่เราเห็นหน้ากล่องช็อคโกแลตว่า 50% 60% 70% 90% มันคือสัดส่วนของโกโก้นิบส์นี่เองครับ ที่เหลือแล้วแต่สูตรเลยว่าจะใส่น้ำตาล (เพิ่มความหวาน) ไขมันพืช (เพื่อความเงางาม) เจลาติน (เพื่อความคงตัว) นมผง (เพิ่มความกลมกล่อม) หรืออื่นๆขนาดไหน เพราะถ้าไม่ใส่เลยมันจะขมอย่างเดียวครับทานยาก

ส่วนใหญ่ที่เราเห็นในซุปเปอร์มาร์เก็ต ดูที่ข้างกล่องจะเห็นเลยว่าเค้าใช้นิบส์ 30% แล้วผสมโก้โก้ 40% โกโก้บัตเตอร์ 20% ที่เหลือเป็นน้ำตาล นมผง และสารเคมีอื่นๆ จะได้ควบคุมรสชาติ ไม่ว่าเอาเมล็ดโก้โก้มาจากที่ไหนก็รสชาดเหมือนกันไม่มีเอกลักษณ์เหมือนเราทำแบบเพียวๆครับ เราทดลองทำกันที่ 70% 80% 85% ในน้ำตาลแบบต่างๆ เมล็ดโกโก้หลายแหล่ง หมักหลายแบบ อบที่หลายอุณหภูมิ ให้ผลที่น่าทึ่งครับ มีความหลากหลายทางรสชาดจริงๆ

พอได้เป็นช็อคโกแลตเหลวๆ แล้วก้อต้องมาทำ Chocolate temper ครับ ต้องอาศัยอุณหภูมิที่เป๊ะมาก จากอุ่นมา Cool down แล้วเอาไปอุ่นอีก ขั้นตอนนี้จะเป็นตัวบอกว่าช็อคโกแลตจะเงาสวยอยู่ตัวหรือไม่ครับ

พอได้ทีเอาใส่พิมพ์ ปาดส่วนเกินออก แช่เย็น ดีที่สุดคือในตู้ไวน์ครับ พอได้ที่เคาะออกมาได้ง่าย และเวลาหักจะดังที่เค้าเรียกกันว่า "สแน๊ป" ครับ เป็นอันเสร็จ ทานได้

เท่าที่คำนวณคร่าวๆ หลังจากที่เก็บผลโกโก้จนมาถึงเป็นบาร์ที่พร้อมทานได้ประมาณ 16-17 วันเลยนะครับ ไว้จะมาเล่าวิธีชิมช็อคโกแลตให้ถึงอรรถรสในคราวหน้านะครับ

"Thailand Chocolate Journey Part 1" - Journey inspiration 

"Thailand Chocolate Journey Part 2" - Truth about Thai Cacao

"Thailand Chocolate Journey Part 3" - Growing Cacao Tree

"Thailand Chocolate Journey Part 4" - Bean to bar

"Thailand Chocolate Journey Part 5" - Nibs to powder

 "Thailand Chocolate Journey Part 6" - How to Taste Good Chocolate