"Thailand Chocolate Journey Part 3" - Growing Cacao Tree

หลังจากที่เล่าถึงปัญหาของเกษตรกรชาวสวนโกโก้ในการตัดสินใจปลูกโกโก้มาแล้วใน "Thailand Chocolate Journey Part 2" มาต่อกันที่ขั้นตอนการดูแลต้นโกโก้กันครับ

จริงๆแล้ว โกโก้สายพันธุ์ชุมพร ที่เราได้มาเห็นที่จังหวัดน่านนี้ มีความแข็งแรงต่อหลากหลายภูมิประเทศ สามารถปลูกในที่ราบที่จังหวัดอุตรดิตถ์ ที่บนภูเขาในจังหวัดน่าน หรือที่ดินสภาพใดๆก็ได้ ทั้งดินเหนียว ดินทราย ชุ่มน้ำหรือแล้งฝน ที่น่าสนใจคือ สามารถทนอยู่ในน้ำท่วม 2 อาทิตย์ได้สบายๆในสวนต้นแบบที่ชุมพรครับ

"โกโก้พันธุ์นี้ก็สามารถออกผลได้ดี และดูแลง่ายครับ ไม่ต้องพึ่งปุ๋ยเคมีใดๆ อย่าลืมนะครับ ถ้าเราใส่ปุ๋ยเคมีผลผลิตที่ออกมามันก็จะปนเปื้อนเคมีให้เรากินนี่แหล่ะครับ ถึงแม้ว่ามันจะไปผ่านขั้นตอนที่หลายอย่างมาก แต่มันไม่สามารถเอาออกได้หมด 100% ครับ" 

ปัญหาหลักของต้นโกโก้คือเพลี้ยครับ ถ้าเป็นเพลี้ยแป้ง สีขาวๆเล็กๆ (ต้นที่ร้านเราก็มีครับ ลอยมากับอากาศ และติดจากต้นไม้อื่นๆ) วิธีแก้คือเอากาแฟมาพ่นครับ เป็นอันจบไม่ต้องใช้ยาฆ่าแมลง เป็นโชคดีของเราที่ได้รู้จักคนปลูกโกโก้มืออาชีพอย่างพี่เอ ที่รู้จักต้นโกโก้เป็นอย่างดี รักต้นโกโก้เหมือนลูก ทำให้เรามั่นใจในโกโก้ที่เราจะนำมาใช้ในอนาคตครับ

โกโก้ออร์แกนนิค ให้ลูกดกที่น่าน

พี่เอเล่าว่า ถ้าต้นพันธุ์ที่มาลงดี สมบูรณ์ โต 4-5 เดือนมาแล้ว ปลุกต่ออีก 1-2 ปี ก็จะมีผลโกโก้ล๊อตแรกออกมาให้ชื่นใจแล้วครับ ล๊อตแรกๆลูกอาจจะยังไม่โตมาก แต่โกโก้เป็นไม้ยืนต้น ดูแลรักษาให้ดี สามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ 50-60 ปีเลยนะครับ และยิ่งแก่ยังให้ผลใหญ่ เนื้อดี เมล็ดเยอะ (เราต้องการจำนวนเมล็ดใหญ่ๆ และเยอะๆครับ เพราะเนื้อโกโก้ใช้ประโยชน์ยากครับ ตอนนี้ที่สวนเอาไปทำเป็นปุ๋ยเท่านั้น) 1 ผลให้เมล็ด 40-50 เมล็ดเลยทีเดียวครับ

ดอกโกโก้งอกออกมาจากลำต้นแบบนี้

เมื่อถึงเวลาที่โตพอสมควร ชาวสวนจะริดใบที่ลำต้นออก เหลือไว้บางส่วน เพื่อให้โกโก้แทงดอกออกมา และดอกโกโก้มีความพิเศษครับ มันจะผสมพันธุ์กันเองในต้นได้ ไม่ต้องอาศัยแมลงเหมือนพืชชนิดอื่นๆ เราจะเห็นลูกโกโก้สีเขียวน่ารักๆ เริ่มออกมาจากลำต้น ตอนนี้ก็หมั่นเดินตรวจเช็คดูราวกับลูกเล็กครับ รอจนลูกใหญ่ เปลี่ยนสีจะเขียวเป็นแดงบ้าง เหลืองบ้าง

"โลโก้เรา smilingJack เป็นสีเหลืองทอง ตามผลโกโก้วัยรุ่นนี้เองครับ"

สีสวยมากครับ เป็นความสุขที่ได้ไปเห็นจริงๆ สำหรับต้นที่ผ่าน 1-2 ปีไปแล้วจะมีโกโก้ออกทุกเดือน ตอนนี้แหละที่ต้องเข้าสู่ขั้นตอนของความละเอียดครับ

ผลโกโก้ไทย

ชาวสวนที่เชี่ยวชาญนอกจากจะดูสีของโกโก้เป็นแล้วว่าควรเก็บหรือยัง และยังสัมผัสได้โดย เขย่าฟังเสียงอีกด้วยครับ เมื่อเก็บผลที่สุกกำลังดีมาแล้วดีที่สุดคือผ่าเลยเพื่อคัดเก็บเมล็ดครับ ผลโกโก้สดๆจะมีเยื่อหุ้มที่ขาวและหนาหุ้มเมล็ดอยู่ ได้ทานเยื่อนี้แล้วเหมือนทานเม็ดกระท้อน และมังคุดผสมกันอารมณ์นั้นเลย แต่หวาน และหอมละมุนกว่า เราไม่ได้ใช้ส่วนนี้ในการทำช็อคโกแลตครับเราใช้เมล็ดข้างในของเค้าต่างหาก

เยื่อสีขาวห่อหุ้มเมล็ดโกโก้ทีเอามาทำช็อคโกแลตแสนอร่อยเอาไว้

เราต้องทำการรูดเมล็ดที่ติดเยื่อขาวๆนี้ออก เลือกแต่ที่สมบูรณ์ ขาวสวยมาเท่านั้นครับ (มีคัดทิ้งเยอะเหมือนกัน น่าเสียดายจัง) และเอามาเข้าสู่ขบวนการหมักที่สำคัญมากครับ

"ปัญหาของการทำโกโก้ที่ออกมาเป็นช็อคโกแลตแล้วไม่อร่อย ทานแล้วสัมผัสไม่ได้ถึงความหลากหลายในรสชาดในปากเป็นเพราะการหมักไม่ดี เคยทานช็อคโกแลตที่หมักไม่สะอาด จะมีรสดินด้วยครับ หรืออาจเกิดเป็นเชื้อราได้ ติดกลิ่นเปรี้ยวเหมือนน้ำสมสายชู ทำให้เสียรสชาดอย่างมากเลยครับ"

พี่เอเล่าว่าขั้นตอนนี้ความชื้นสำคัญมาก ตอนที่เราไปทำกันนั้นเป็นช่วงหน้าฝน เราต้องรอฝนหยุด เก็บใบตองที่แห้งสนิทเช็ดทำความสะอาด มาพักไว้ก่อนถึงเริ่มการผ่าผลโกโก้กันได้ ใบตองนั้นจะนำมารองในหีบหมักเพื่อความสะอาด และควบคุมอุณหภูมิ  หลังจากที่เอาเมล็ดโกโก้มาใส่เพื่อหมักและต้องรออีก 7 วันครับถึงจะเป็นการหมักที่สมบูรณ์ครับ

ข้างในผลโกโก้สดที่แกะออกมาใหม่ๆ

หีบสำหรับหมักนี่พี่เอออกแบบสั่งทำมาพิเศษ เป็นไม้ เจาะรูด้านล่างเพื่อให้น้ำที่เกิดจากโกโก้ได้ถูกระบายออกไป พี่เกี๋ยนเล่าว่า 1-2 วัน แรก เราเอาถ้วยมารองน้ำนี้ดื่มได้เลย หวานหอมอร่อยมาก เมืองนอกขายขวดละหลายร้อยเลยนะครับเพราะเชื่อว่ามีคุณค่าทางอาหารสูงมาก

ลูกใหญ่สีสวยจริงๆครับสีแดงก็มีนะ

ระหว่าง 7 วันที่หมัก ต้องเปิดมาคลุกทุกๆ 2 วัน ทั้งหมด 3 รอบ พอครบ 7 วันเอาออกมาตากให้แห้ง ดีที่สุดตากแดดครับ เห็นมั้ยครับว่ามันไม่ง่ายเลยกว่าจะได้เมล็ดมาทำในขั้นตอนต่อๆไป แล้วจะให้ช็อคโกแลตคุณภาพดีราคาถูกได้ยังงัยครับ

คราวต่อไปมาดูวิธีที่เราจะจัดการกับเมล็ดโกโก้เหล่านี้ต่อ จาก Bean to Bar กันครับ 

"Thailand Chocolate Journey Part 1" - Journey inspiration 

"Thailand Chocolate Journey Part 2" - Truth about Thai Cacao

"Thailand Chocolate Journey Part 3" - Growing Cacao Tree

"Thailand Chocolate Journey Part 4" - Bean to bar

"Thailand Chocolate Journey Part 5" - Nibs to powder

"Thailand Chocolate Journey Part 6" - How to Taste Good Chocolate

เพจของพี่เอ โกโก้ชุมพร