โกโก้ กับ ช็อกโกแลต มันต่างกันยังไง ?

เดินเข้าร้านคาเฟ่แล้วมีเมนูช็อคโกแลต กับเมนูโกโก้ เอ๊ะ ไม่เหมือนกันเหรอ?? วันนี้จะมาคลายข้อข้องใจกันครับ

โกโก้ และช็อคโกแลตต่างทำมาจากเมล็ดของฝักโกโก้เหมือนกัน ต่างกันที่ขั้นตอน และสารประกอบข้างในที่ไม่เหมือนกันครับ ช็อคโกแลตคือการเอาเมล็ดโกโก้มาหมัก เพื่อให้เกิดจุลินทรีย์ เร่งสารอาหารมากมายที่อยู่ในเมล็ดโกโก้ให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด และนำไปตากแห้งเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น เมื่อถึงเวลาจะใช้จะนำเมล็ดโกโก้แห้งเหล่านี้มาผ่านความร้อนและเอาเปลือกออกเพื่อลดความเฝื่อนก่อนนำมาบดจนได้ของเหลวที่เราเรียกว่าช็อคโกแลตออกมาครับ ภายใน Chocolate liquid นี้จะมีน้ำมันโกโก้ หรือที่เราเรียกว่าโกโก้บัตเตอร์ 45-55 % แล้วแต่พันธุ์ และพื้นที่การเพาะปลูก ช็อคโกแลตบาร์ที่มีคุณภาพคือจะเอา Chocolate liquid ที่ยังมีโกโก้บัตเตอร์เหลืออยู่เต็มๆนี้มาโม่รวมกับน้ำตาล หรือส่วนผสมแผ้งชนิดอื่นๆ และขึ้นรูปในพิมพ์เลย และออกมาเป็นช็อคโกแลตบาร์แบบคราฟๆครับ

ช็อคโกแลต ต่างกับ โกโก้ยังงัย

เจ้าโกโก้บัตเตอร์นี่มีประโยชน์สุดยอดเลยครับ มีทั้งกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัวเป็นไขมันคุณภาพ เป็นตัวทำให้ช็อคโกแลตมีความอ่อนนุ่ม หรือแข็งตัวในอุณภูมิต่ำ เราทานช็อคโกแลตที่แข็งตัวที่เก็บในตู้เย็น เมื่อวางบนลิ้นช็อคโกแลตแท้ๆจะค่อยๆละลายเนื่องจากจุดละลายของมันอยู่ที่ 32-37 องศาเซลเซียส รสสัมผัสอันนุ่มละมัน และกลิ่นอันมีเอกลักษณ์ที่เป็น After taste ค้างอยู่ในลิ้นเมื่อมันละลายหมดก็อยู่ในโกโก้บัตเตอร์นี่แหล่ะครับ

"Among minerals, magnesium, copper, potassium, and iron are present in cocoa and chocolate in significant amounts (14). Magnesium, copper, and potassium exert a cardio protective role (1517), while iron, mainly present in dark chocolate, contributes to the 25% of the U.S. recommended dietary allowance for middle-aged man, thus preventing anemia outcome (18)."

ที่สำคัญโกโก้บัตเตอร์มีสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) มากกว่าบลูเบอรี่ 40 เท่า และมีสารตัวต้านการอักเสบ (anti-inflammatory) อยู่มาก สามารถป้องกันโรคโลหิตจาง ป้องกันหลอดเลือดตีบแข็งช่วยในโรคหัวใจ ความจำเสื่อม จึงทำให้โกโก้บัตเตอรมีราคาสูง และถูกสกัดออกไปวะก่อน เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอื่นๆ เช่น เครื่องสำอางค์ เป็นต้น

Chocolate bean to bar Thailand cacao

เมื่อช็อคโกแลตถูกสกัด หรือบีบอัดเอาโกโก้บัตเตอร์ออกไปแล้ว จะเหลือเป็น ผงโกโก้ ซึ่งมีโกโก้บัตเตอร์อยู่บ้างแต่น้อยมาก ผงโกโก้นิยมเอามาใช้ทำขนม หรืออาหารนานาชนิด เนื่องจากมันเก็บรักษาง่ายกว่านานกว่า ไม่ต้องใช้ความเย็นในการเก็บรักษา (ก็บ้านเราปรกติ 38-42 องศาเซลเซียส ช็อคโกแลตมันจะเหลือเหรอครับ) นำไปใช้สะดวกกว่า ไม่ต้องกลัวความร้อนที่อาจจะทำให้ขนมที่แปรรูปจากโกโก้แล้วละลาย เสียรูปทรง จริงๆแล้วจะบอกว่าช็อคโกแลตแคนดี้ หรือ ช็อคโกแลตบาร์ที่ขายอยู่ทั่วไปซุปเปอร์มาร์เก็ตเป็นการนำผงโกโก้มาผสมกันไขมันพืชชนิดอื่นๆที่ทนต่อความร้อน ใส่น้ำตาล นมผง และขึ้นรูปนั่นเองครับ

how to make chocolate ช็อคโกแลตทำมาจากอะไร โกโก้ทำมาจากอะไร

เวลาสั่งช็อคโกแลตเย็น ร้านจะเอาช็อคโกแลตออกมาตุ๋นด้วยหม้อรองน้ำ 4-5 นาที ให้ช็อคโกแลตค่อยๆละลาย ขั้นตอนนี้จะหอมมาก เพราะโกโก้บัตเตอร์จะเริ่มทำงาน เมื่อตุ๋นจนช็อคโกแลตละลายหมดแล้ว ค่อยๆผสมนมทีละน้อย น้ำเชื่อม หรือส่วนผสมอื่นๆตามสูตร กว่าจะได้เสริฟก็ใช้เวลาประมาณ 10 นาทีครับ แต่ถ้าเป็นโกโก้ ลืมขั้นตอนเหล่านี้ได้เลย เพราะแค่ตักผงโกโก้ขึ้นมา คนละลายกับน้ำร้อนและเติมความหวาน และเสริฟได้เลย ใช้เวลาไม่เกิน 3 นาทีครับ (จริงๆ ผงโกโก้เอาก็มีหลายแบบนะครับ ไว้จะมาเล่าให้ฟังในคราวหลังครับ)

เครื่องดื่มช็อคโกแลตแท้ 100%

ทีนี้เวลาไปคาเฟ่คราวหน้า เข้าใจกันแล้วนะครับว่าทำไมช็อคโกแลตเย็นถึงได้แพงกว่าโกโก้เย็นกันน้าาาา แต่อย่างไรก็ดี ทานโกโก้ก็ยังดีกว่าไม่ทาน เพราะไฟเบอร์ที่อยู่ในเมล็ดโกโก้ยังช่วย ปรับปรุงไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL): ไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูง (HDL) ลดความเสี่ยงของโรคเบาหวานประเภท 2 และมีผลการวิจัย ศึกษาตัวอย่างของผู้บริโภคโกโก้แสดงให้เห็นถึงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของการเผาพลาญในร่างกายของกลุ่มผู้บริโภค และไม่บริโภคโกโก้เป็นประจำ มิน่า เค้าถึงเอาโกโก้ไปใช้ลดความอ้วนกันคร้าบบบบ

เพิ่มเติมสำหรับคนอยากอินไซด์ จริงๆโกโก้ปลูกได้ในประเทศไทยนะครับ ถ้ายังไม่รู้อ่านได้จาก บทความเรื่อง Chocolate Journey ได้นะครับ ถ้าไม่สนใจปลูก สนใจจะกินเพื่อความอร่อยหรือเพื่อสุขภาพก็ตามแต่ ข้ามบทความนั้นไปได้เลยครับ และโกโก้เป็นพืชแห่งความยั่งยืนครับ โกโก้ 1 ต้น มีประโยชน์ทุกส่วน ตั้งแต่ราก ยันใบ มีงานวิจัยมากมายศึกษาเกี่ยวกับการสกัดส่วนต่างๆของต้นโกโก้มาทำประโยชน์ แต่ส่วนใหญ่เป็นงานวิจัยของต่างประเทศครับ เมื่อโกโก้มาปลูกในประเทศไทย มันก็จะมีข้อดีของผืนดินไทยอย่างที่เรารู้รู้กันอยู่ ไม่ได้อวย แต่ประเทศเราเป็นแผ่นดินทองจริงๆครับ ปลูกอะไรก็งาม ดี มีคุณค่า อย่างโกโก้ก็เหมือนกัน แม้จะยังไม่มีผลการวิจัยออกบอกว่าโกโก้ไทย เด็ดดวงยังงัย แต่ผมก็เชื่อครับว่าโกโก้บ้านเราต้องดีแน่นอนครับ

>> อ่านเรื่องราวมากมายในโลกของช็อคโกแลตต่อได้ที่ Chocolate Journey <<

แหล่งข้อมูล

https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fimmu.2017.00677/full

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4696435/

https://insights.ovid.com/article/00075197-201311000-00010

COCOA AND CHOCOLATE, WHAT'S THE DIFFERENCE?

Walking into a cafe, there is a chocolate menu and cocoa menu, is it not the same ?? Today I will resolve your concerns.

Cocoa and chocolate are both made from the beans of the cocoa pod. They are difference in the step of extracting, and the components inside are not the same. Chocolate is the fermentation of cocoa beans to produce microorganisms and accelerate many nutrients in cocoa beans for maximum efficiency. After that they are dried for longer storage.

When it's time to use it, these dry cocoa beans are then heated and peeled off to reduce their stinginess before grinding to get a liquid that we call chocolate.

Some part of this Chocolate liquid consists of cocoa oil, as we call cocoa butter, there are about 45-55% of all the part depending on the variety and the cultivation area. A quality chocolate bar is a Chocolate liquid with a lot of cocoa butter instead of vegetable oil, cacao mass itself, and mashed with sugar or other kinds of ingredients. Then they are molded in chocolate mold, waith to be chilled and serve as a craft chocolate bar.

ช็อคโกแลต ต่างกับ โกโก้ยังงัย

The Cocoa Butter is extremely useful. Contains both monounsaturated and saturated fatty acids as quality fats. It makes chocolates soft in heat or solid in low temperatures. When we eat chocolate, placed it on the tongue, the fine chocolate will gradually melt due to their melting point of 32-37 degrees Celsius. The unique after-taste smell lingers in the tongue as it melts completely in the cocoa butter.

"Among minerals, magnesium, copper, potassium, and iron are present in cocoa and chocolate in significant amounts (14). Magnesium, copper, and potassium exert a cardio protective role (1517), while iron, mainly present in dark chocolate, contributes to the 25% of the U.S. recommended dietary allowance for middle-aged man, thus preventing anemia outcome (18)."

The cocoa butter contains 40 times more antioxidants than blueberries and contains anti-inflammatory substances which help to prevent anemia, prevent stenosis of the arteries, help in heart disease, memory loss, thus making cocoa butter more expensive. This cacao butter is extracted first and use in other industries such as cosmetics, etc. than it is used in making supermarket chocolate.

Chocolate bean to bar Thailand cacao

When the chocolate is extracted or squeeze out the cocoa butter, leave it with cocoa powder, which contains very little cocoa butter. Cocoa powder is popularly used to make desserts and various kinds of food since it is easier and longer to keep, they are no need to store in the storage. (Thailand is normally 38-42 degrees Celsius, will chocolate stay in good quality?)  

Cocoa powder is more convenient to use, it doesn't sensitive with heat that may cause the cocoa-processed dessert to lose its shape. The chocolate candy or chocolate bars sell in supermarkets are cocoa powder mixed with vegetable fat and other types of oil that are resistant to heat, add sugar, milk powder.

 

how to make chocolate ช็อคโกแลตทำมาจากอะไร โกโก้ทำมาจากอะไร

When ordering cold chocolates drink (100% chocolate drink) in our shop, we will take the chocolate to stew it in a saucer for 4-5 minutes until the chocolate gradually melts. This step is very fragrant. Cocoa butter will start working when stewed until the chocolate is completely melted. Then we gradually mix the milk, syrup or other ingredients according to the recipe before being served. This takes about 10-15 minutes for each serving.

But if you order cocoa drink (50% chocolate drink), you can forget these steps. We just scoop up cocoa powder, stir in hot water and add sweetness. This drink can be served within no more than 3 minutes (actually, there are many types of cocoa powder. Let's tell about it later)

เครื่องดื่มช็อคโกแลตแท้ 100%

Next time to go to the cafe, you should understand why the iced chocolate is more expensive than the iced cocoa. However, It is better to eat cocoa than not to eat. Because the fiber in the cocoa beans also helps improving Low-density lipoprotein (LDL): High-density lipoprotein (HDL) which reduces the risk of type 2 diabetes and has some research findings. Study of consumer samples of cocoa showed significant differences in body metabolism among consumers.  for both who do not consume cocoa and drink on a regular basis. This is why cocoa is famous for lose weight

More for those who want to know the deep inside about cacao and chocolate, Actually, cocoa can be grown in Thailand. If you still don't know, you can read from our article on Chocolate Journey. If not interested in planting, just eating for delicious or for health concern, you can skip that article.

Cocoa is a plant of sustainability. A cocoa tree is useful in every part, from root to leaf. There are a lot of researches on the extraction of different parts of the cocoa tree to benefit. But most of them are foreign research. When cocoa is grown in Thailand It will also have the advantages of the Thai's land as well. Not blessing our country as a real golden land. We can planting almost anything that is good and valuable like coco atoo. Although, there is no research on Thai cocoa yet, but I believe that our cocoa must be good, for sure. :)

sources

https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fimmu.2017.00677/full

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4696435/

https://insights.ovid.com/article/00075197-201311000-00010


>> Read more about our Chocolate Journey click <<

Leave a comment